LA CONSERVATION : RÉFRIGÉRATION ET CONGELATION
> La réfrigération Réfrigérer, c'est conserver au froid les aliments périssables en diminuant ainsi l'action des bactéries. Ce mode de conservation ne peut en général excéder quelques jours :
- 2 à 3 jours : viande fraîche.
- 3 à 10 jours : charcuterie.
> La congelation II esl bien agréable d'avoir toujours sous la main côtelettes ou rôtis : des amis peuvent arriver à l'improviste, vous
pouvez être empêchés de sortir certains jours, ou, tout simplement,
vous habitez loin de… Montfaucon-en-Velay. Avec un réfrigérateur il est facile d'être prévoyant: grâce à lui vous pouvez constituer des
réserves qui se conserveront, fraîches et toujours disponibles, plusieurs mois sans problème.
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LA CONGELATION
Mais attention, il faut avoir un congélateur "grand froid " (4 étoiles), dont la température descend, en cas de besoin, à - 25° C et même - 30° C et non pas un congêlateur-conservateur (3 étoiles) qui ne descend pas au-dessous de - 18° C. A plus de - 18° C vous no pouvez pas congeler des aliments frais mais seulement conserver des aliments congelés.
Deux règles absolues
- 4 heures avant de procéder à la congélation, branchez le congélateur sur le froid maximum. Ne ramenez à la température do conservation (- 18° C) que 24 h après avoir introduit les aliments à congeler.
- Ne congelez pas plus de 5 kg à la fois pour un congélateur de 100 litres.
Petit matériel pour emballer
Le froid dessèche la viande. Il faut donc la protéger ; prévoyez des emballages :
- papier aluminium spécial congélation (plus épais, plus résistant) parfait pour les viandes crues ;
- sachets de plastique ou rilsan, spécial congélation, de différentes tailles : des grands pour les volailles et le gibier, des petits pour les côtelettes, les biftecks et pour les abats ;
- feuilles de plastique très mince ;
- barquettes d'aluminium avec couvercle et boîtes en plastique, spécial congélation pour les plats cuisinés ;
- bandes collantes, résistantes au froid, pour fermer hermétiquement vos paquets; et des élastiques.
Etiquetage
Les paquets terminés, mettez sur chacun une étiquette précisant le contenu, le poids, et, éventuellement, le nombre de pièces. Inscrivez en gros la date de congélation car les aliments ne se conservent pas indéfiniment.
COMMENT CONGELER LES VIANDES
La viande à congeler doit être fraîche et pas trop grasse ; la graisse rancit au froid.
Biftecks. côtelettes, escalopes : emballez-les séparément et congelez-les les uns à côté des autres. Douze heures plus tard regroupez-les dans des sachets de plastique ou de rilsan.
Rôtis : ils se congèlent mieux s'ils ne sont pas trop épais. Ne les bardez pas. Enveloppez·les dans une feuille d'aluminiurn plusieurs fois repliée sur elle-même et fermez avec un ruban adhésif.
Gîgots, plat-de-côtes, côtes de bœuf : commencez par envelopper les os qui dépassent en tortillant autour du papier d'aluminium ; enveloppez le reste dans une feuille d'aluminium ou glissez ces paquets dans un sac en plastique. Fermez hermétiquement.
Cubes de viande pour blanquette, bourguignon, etc. : divisez l'ensemble des morceaux en portions ; enveloppez chacun d'entre-eux en formant un bloc rectangulaire bien plat, le rangement sera plus facile.
LES VOLAILLES
Essuyez soigneusement l'intérieur et l'extérieur des volailles à congeler.
Entières : poulets, pintades et canards. Retirez foie, gésier et cœur, que vous congèlerez à part. Bourrez l'intérieur avec une boule de papier d'aluminium et bridez la volaille comme si elle devait cuire immédiatement. Pas de farce : elle abrégerait la durée de conservation. Glissez la volaille enlière dans un sac en plastique, chassez l'air soigneusement et fermez le sac. Bien entendu poulets, pintades et canards peuvent être congelés en morceaux : surtout ailes, cuisses et filets. Evitez les morceaux de carcasse, ils sont trop volumineux.
A noter : la dinde ne se congèle pas entière ; elle tiendrait trop de place ! Congelez des morceaux légèrement cuits un ajoutant un peu de bouillon dans un sachet pour éviter le dessèchement. L'oie est trop grasse pour être congelée. Vous pouvez cependant congeler des oisons, mais ne les gardez pas plus de 2 mois.
LE GIBIER
Le gibier a plumes doit être traité comme le poulet. Pour le lapin et le lièvre, congelez surtout le rable. Pour le sanglier el le chevreuil congelez entières gigues et selles, les côtelettes séparément, le reste coupé en morceaux comme du bourguignon.
LES ABATS
Les abats se congèlent bien. Nettoyez-les soigneusement. Retirez los parties cartilagineuses, les peaux superficielles et les vaisseaux sanguins. Passez-les sous l'eau froide et essuyez-les avec soin. Le cœur et le foie peuvent ètre congelés soit entiers, soit en tranches ; dans ce dernier cas, traitez ces tranches comme des biftecks.
LES PLATS CUISINÉS
Lorsque vous préparez un plal long à cuire (bourguignon, bœuf mode, etc. ) vous pouvez prévoir le triple ou le quadruple de vos besoins, et congelez le surplus !
Quelques précautions, trucs et astuces :
- Utilisez le moins possible de corps gras, leur présence diminue le temps de conservation.
- Retirez ce que vous congelez aux trois-quarts de la cuisson. Le froid produit une certaine cuisson, et il faudra compter aussi avec le réchauffage.
- Refroidissez complètement un plat avant de le congeler et dégraissez-le. Répartissez-le ensuite dans des barquettes d'aluminium ou des boîtes en plastique. Laissez 2 cm de vide en haut de ces récipients. Couvrez el étiquetez !
- Congelez les sauces à part en tenant compte du fait que les liquides se dilatent à basse température (ne remplissez pas vos récipients à ras-bord)
- No liez jamais les sauces à la farine. Si nécessaire vous effectuerez la liaison lorsque le plat sera réchauffé.
COMMENT DÉCONGELER ?
Deux règles absolues :
- Ne décongelez jamais un aliment dans la cuisine : à température ambiante : microbes et bactéries dans l'air viennent automatiquement se fixer sur ce corps froid ! Les petites pièces ou les morceaux mis à bouillir (blanquette par exemple) peuvent cuire directement. Les plats cuisinés. mis en barquettes aluminium peuvent décongeler directement au four ; les sauces au bain-marie. Les plus grosses pièces doivent décongeler longtomps au réfrigérateur.
- Ne recongelez jamais un aliment décongelé : il y va de votre santé et de celles des vôtres.
