DEUX-TROIS PETITS CONSEILS...

> Cuissons rapides : poêler, griller, rotir.
Poêler : mode de cuisson recommandé pour les tranches de viande tendre. La viande est saisie et cuite â haute température dans du beurre, de l'huile ou toute autre matière grasse.
Griller : les morceaux à poêler peuvent aussi être grillés sur des braises, du charbon de bois ou sur un gril électrique ou à gaz. Ce mode de cuisson a l'avantage de fournir une viande plus facile à digérer, car en fin de cuisson elle contient très peu de matières grasses.
Rôtir: mode de cuisson au four avec peu ou pas de matières grasses. Un morceau de première qualité sera cuit à four chaud (thermostat 7 ou 8), un morceau de deuxième qualité sera souvent cuit plus longuement à four moyen (thermostat 4 ou 5). Le rôti peut être cuit à la broche ou dans un plat. Dans tous les cas, il faut l'arroser régulièrement avec son jus de cuisson.

> Cuissons lentes : braiser, mijoter, bouillir.
Braiser : faire revenir la viande puis la laisser cuire à couvert dans un peu de liquide ou de fond de sauce. La viande cuit très lentement dans le liquide et ses vapeurs.
Mijoter : le liquide de base peut être de l'eau, du bouillon de viande, du vin, de la bière… Gràce à ce mode de cuisson, les morceaux de deuxième et troisième catégories deviennent très tendres et savoureux.
Bouillir : la viande sera plongée entièrement dans un liquide (eau, bouillon…) et cuira longuement (généralement avec des légumes, dans le liquide frémissant).Il ne faut surtout pas que le liquide bout à gros bouillons, car la viande risquerait de durcir, de se désagréger et de perdre de sa saveur.


> Valeurs nutritionnelles des viandes.

	Boeuf	Veau	Mouton	Porc
Eau	53 à 65 g	68 à 75 g	58 à 64 g	53 à 60 g
Protéine	15 à 20 g	19 à 19,5 g	15 à 18 g	15 à 17 g
Graisse	16 à 31 g	9 à 12 g	17 à 26 g	23 à 32 g
Phosphore	169 à 200 mg	205 à 210 mg	170 à 195 mg	157 à 180 mg
Fer	2,3 à 2,8 mg	2,9 mg	2,3 à 2,7 mg	2,2 à 2,5 mg
Calories	220 à 340	160 à 190	230 à 290	275 à 350