Maison Aulagnon : boucherie, viandes de pays, charcuterie, conserves et salaisons maison

LES QUANTITÉS PAR PERSONNE

> Le boeuf
> Le veau
> Le mouton
> Le porc

Le boeuf

Pour cuisiner	Morceaux à choisir	Poids moy/pers
le bifteck	tranche grasse, gîte à la noix, macreuse, jumeau à bifteck, bavette, hampe, onglet, araignée, merlan poire, aiguillette, rumsteck, faux-filet, filet	150 g
le chateaubriand	filet, faux-filet, rumsteck	200 g
le tournedos	filet	130 g
le steak tartare	toute viande hachée de première qualité	120 g
l’entrecôte	entrecôte, basse-côte	150 à 200 g
la côte à l'os	côte	1kg pour 4
les brochettes	macreuse, jumeau à bifteck, gîte à la noix, plat-de-côtes, découvert bien dénervé, tranche grasse, faux filet, filet	120 g
la fondue bourguignonne	filet, faux-filet, rumsteck, tranche	150 à 200 g
le rôti-rosbif	tranche, gîte à la noix, macreuse et jumeau à bifteck	150 g
le rôti de luxe	filet, faux-filet, aiguillette, rumsteck, train de côtes	150 g
le bœuf braisé	macreuse, jumeau, gîte-gîte, paleron, veine, talon, gîte, aiguillette	250 g avec os
la carbonnade	mêmes morceaux que pour le bœuf braisé	150 à 200 g sans os
le bœuf mode	mêmes morceaux que pour le bœuf braisé	150 à 200 g sans os
le bœuf mode	macreuse gélatineuse, jumeau, gîte-gîte arrière	150 à 200 g sans os
le bœuf bourguignon	tous les morceaux de deuxième et troisième catégorie	150 à 200 g sans os
le pot-au-feu	macreuse, jumeau et bavette à pot-au-feu, griffe, plat-de-côtes, poitrine, charolaise, tendron, flanchet, gîte-gîte, queue	250 g avec os

Le veau

Pour cuisiner	Morceaux à choisir	Poids moy/pers
l'escalope	noix, noix patissière, sous-noix, épaule, quasi	130 g
la paupiette	noix, noix patissière, sous-noix	100 g sans farce
le grenadin	filet, noix, noix patissière	150 g
la noisette	filet, noix patissière, noix	2 x 80 g
la côte	côte première, seconde, découverte, longe	150 g
la côte pansienne	tendron	150 g
le rôti	noix, noix patissière, sous-noix, épaule, carré de côtes, quasi (ou culotte)	150 à 200 g
le braisé	sous-noix, quasi, épaule, tendron, flanchet, poitrine, collier (ou collet), jarret	180 à 250 g avec os
le fricandeau	sous-noix, quasi, épaule	150 à 200 g
la poitrine farcie	poitrine + farce	1 kg pour 6
la blanquette	épaule, quasi, poitrine, tendron, flanchet, collier, haut-de-côtes	180 à 250 g avec os
le sauté	mêmes morceaux que pour la blanquette	150 à 200 g
le marengo	mêmes morceaux que pour la blanquette	150 à 200 g
le jarret	jarret avant, jarret arrière	150 à 200 g sans os
l'osso-bucco	jarret arrière	250 g avec os

Le mouton

Pour cuisiner	Morceaux à choisir	Poids moy/pers
la côtelette	côtelette première, seconde, découverte, filet, gigot	2 x 80 g
la noisette	côtelette première, filet	230 g
le mutton-chop	côtelette-filet	120 g
les brochettes	poitrine, épaule, collier	2 x 80 g
le mixed-gril	côtelette, rognon
le carré	côtelettes	200 g avec os
l'épaule	épaule	200 g avec os
le gigot	gigot raccourci, selle	150 g sans os
le gigot à l'anglaise	gigot raccourci	150 g sans os
la selle anglais	ensemble des doubles côtelettes-filet	200 g avec os
le baron	2 gigots + selle anglaise	200 g avec os
le ragoût	épaule, poitrine, collier, haut-de-côtelettes	150 g sans os
le navarin	épaule, poitrine, collier, haut-de-côtelettes	200 g avec os
le haricot de mouton	épaule, poitrine, collier, haut-de-côtelettes	200 g avec os

Le porc

Pour cuisiner	Morceaux à choisir	Poids moy/pers
la côte	carré de côtes, milieu et poinle de filet, échine	150 g
la grillade	grillade	150 g
le filet mignon	filet mignon	150 g
les brochettes	filet mignon, carré désossé, échine, poitrine	120 g
le travers	travers	200 g avec os
le rôti	carré de côtes, milieu et pointe de filet, épaule, échine, palette	150 g
le sauté	épaule, jarret, palette, échine	150 g
le jambon	jambon	200 g avec os
le jarret	jarret avant, jarret arrière	200 g avec os
la potée	palette, échine, jarret, plat-de-côtes, travers, poitrine	200 g avec os
le petit-salé	tout morceau préalablement salé	200 g avec os