SAUCISSONS MAISON
Composition
Viandes de porc sélectionnées dans des jambons et des épaules, hachées par une grille moyenne (hachage plus gros que normal) avec lard de poitrine et bardière. Sel, poivre, salpêtre, ail (ou non), boyau naturel (non synthétique).
Fabrication
Après désossage, nous trions soigneusement les viandes en ôtant les nerfs, les peaux, les couennes, le gras mou et nous ne conservons que les morceaux de très haute qualité. Nous hachons ensuite avec une grille moyenne, nous mélangeons sel, poivre, salpêtre et ail (pour certains) et malaxons jusqu'à obtenir un mélange compact, agréable à la vue et à l'odorat. Nous laissons reposer 30 à 40 min avant d'embosser (machine qui permet de mettre la viande en boyau, sans air). Nous attachons les deux extrémités des boyaux et nous laissons écouler. Les saucissons sont ensuite suspendus dans une pièce à 15 à 18° C, appelée étuve où le boyau sèchera pendant 3 à 5 jours, suivant la taille des pièces obtenues. Vient la mise en grenier pour cueillir la «fleur» (espèce de champignon ou moisissure blanche qui apparaît sur le boyau), c'est l'affinage, qui durera de 3 à 4 mois sous le souffle de la bise, de la burle et de la traverse... les quelques nombreux vents du pays.
Conservation
Au bout de cet affinage, nous descendons les saucissons en cave afin de stopper leur séchage et permettre leur conservation à une température ambiante et constante de 7 à 8° C.
Conseil
Il est préférable de ne pas suspendre les saucissons après votre achat, ils deviendraient trop durs. Pensez plutôt à les laisser en cave ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, pliés dans le papier sulfurisé, entouré d'une feuille de papier journal (pour sa capacité isothermique).
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