JAMBONNETTE MAISON
Composition
Même composition que les saucissons, l'emballage diffère... (voir suite)
Fabrication
Nous garnissons l'interieur d'une couenne (de jambon ou d'épaule) préalablement cousue en forme de jambe ou jambonneau, ou jambonnette avec les viandes hachées provenant des jambons ou épaules de porc. Nous laissons reposer en chambre froide 2 à 3 jours pour que le sel, le poivre diffusent leur goût. Nous cuisons sous vide chaque jambonnettes entre 75 et 80° C pendant au moins 3 heures. La cuisson sous-vide permet à la jambonnette de cuire dans son propre jus, ce qui représente un vif intérêt gustatif ainsi qu'une tranquilité au niveau de l'hygiène et de la conservation des aliments.
Conservation
On peut garder une jambonnette cuite sous vide jusqu'à 21 jours au réfrigérateur entre 0 et 2° C, ou on peut la congeler.
On peut garder une jambonnette crue jusqu'à 21 jours au réfrigérateur entre 0 et 2° C, ou on peut la congeler aussi, mais il faudra prendre la précaution de dessaler avant la cuisson (voir suite).
Cuisson
Pour réchauffer une jambonnette cuite sous vide, la mettre dans un bain-d'eau froide, porter à ébulition, couper le feu, attender 15 min, servir...
Pour cuire une jambonnette crue, la mettre dans un bain d'eau froide et laisser mijoter entre 2 h et 2 h 30 à 80° C maximum.
Conseil
Il est préférable, pour une jambonnette crue de la tremper dans un bain d'eau froide, la nuit précédent la cuisson.
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